猪肉怎么保鲜不变色
猪肉怎么保鲜不变,生猪肉是一种质优价廉,营养丰富的肉类食物,其适度服用有利于补充身体所需营养元素,猪肉如果颜色变色就说明肉质已经不新鲜了,那么猪肉怎么保鲜不变色呢?
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首先猪肉为什么会变色,鲜肉颜色在很大程度上取决于肌红蛋白,这种蛋白质存在于组织中。肌红蛋白本身是紫色的,但可以与氧气发生反应,形成两种其他颜色的色素,即红色的氧合肌红蛋白与褐色的高铁肌红蛋白。
在空气中保持一定的氧浓度则有利于高铁肌红蛋白的形成,使肉转变为褐色。但是,在更高氧气浓度下,则更倾向于产生深红色氧合肌红蛋白。
保鲜有两种方法:
1、气调包装后冷藏(不是冷冻)可以高品质的保鲜五到七天,高氧加二氧化碳不会变色。
2、速冻保鲜(和普通冷冻不一样)快速冷冻,产品解冻的时候水分流失较少,放在空气中颜色会回复一定红色,保鲜品质较高,保质时间可以达到几个月到12个月。
其他的保鲜方式算不上真正的保鲜,只能算保质。
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猪肉的储存与保鲜方法
一、干燥法
干燥法也称脱水法,主要是使肉内的水分减少,阻碍微生物的生长发育,达到贮藏目的。各种微生物的生长繁殖,都需要最适宜的含水量,一般来说,至少需要40%~50%的水分。
如果没有适当的水分含量,微生物就不能生长繁殖。猪肉的水分含量一般在70%以上,应采取适当方法,使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延长贮藏期。
1、自然风干法:
根据要求将肉切块,挂在通风处,进行自然干燥,使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。
2、脱水干燥法:
在加工肉干、肉松等产品时,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以较长时间贮存。
3、添加溶质法:
即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质,如加工火腿、腌肉等产品时,需用食盐、砂糖等对肉进行腌制,其结果可以降低肉中的水分活性,从而抑制微生物生长。
二、盐腌法
盐腌法的贮藏作用,主要是通过食盐提高肉品的渗透压,脱去部分水分,并使肉品中的含氧量减少,造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性较强,单用食盐腌制不能达到长期保存目的`。
因此,生产中用食盐腌制多在低温下进行,并常常将盐腌法与干燥法结合使用,制作各种风味的肉制品。
三、低温贮藏法
低温贮藏法即肉的冷藏,在冷库或冰箱中进行,是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下,尤其是当温度降到零下10摄氏度以下时,肉中的水分就结成冰,造成细菌不能生长发育的环境。
但当肉被解冻复原时,由于温度升高和肉汁渗出,细菌又开始生长繁殖。所以,利用低温贮藏肉品时,必须保持一定的低温,直到食用或加工时为止,否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏,可分为冷却肉和冷冻肉两种。
1、冷却肉:
主要用于短时间存放的肉品,通常使肉中心温度降低到0摄氏度~1摄氏度左右。具体要求是,肉在放入冷库前,先将库温降到零下4摄氏度左右,肉入库后,保持-1摄氏度~0摄氏度之间。
猪肉冷却时间为24小时,可保存5~7天。经过冷却的肉,表面形成一层干膜,从而阻止细菌生长,并减缓水分蒸发,延长保存时间。
2、冷冻肉:
将肉品进行快速、深度冷冻,使肉中大部分水冻结成冰,这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻,一般采用-23摄氏度以下的温度,并在-18摄氏度左右贮藏。
为提高冷冻肉的质量,使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值,目前多数冷库均采用速冻法,即将肉放入-40摄氏度的速冻间,使肉温很快降低到-18摄氏度以下,然后移入冷藏库。
肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的,所占库位较大。为了较长时间贮存,冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度,要求低于-18摄氏度,肉的中心温度保持在-15摄氏度以下。
冷藏时,温度越低,贮藏时间越长。在-18摄氏度条件下,猪肉可保存4个月;在-30摄氏度条件下,可保存10个月以上。贮藏肉类的冷库,应符合卫生要求,每批产品入库前要进行清理、消毒。存放时,不同肉类产品要隔离存放,防止互相串味而影响质量。
四、照射保藏法
用放射线照射食品,可以杀死表面和内部的细菌,达到长期保藏的目的。由于辐射保藏是在温度不升高的情况下进行杀菌,所以有利于保持肉品的新鲜程度,而且免除冻结和解冻过程,是最先进的食品保藏方法
我国目前研究应用的辐射源,主要是同位素60钴和137铯放射出来的γ射线。照射法保藏,需在专门设备和条件下进行。
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猪肉可以放进冰箱里冷冻保存,这样不仅能延长保存时间,还能保证猪肉不变色。冰箱的冷冻层其温度比较低,可抑制细菌滋生,防止猪肉变质,但是冰箱并不能长久保存猪肉,所以,即便放进冰箱里,猪肉也是有保质期的。
猪肉并不适合放在常温下保存,尤其是炎热的夏天,很容易导致猪肉变质。若处于冬季,可以先将猪肉清洗干净,然后切成一小块,之后放入容器中撒入食用盐,进行揉搓,再放在一个阴凉通风的地方,这样保存一个月都没有问题。
食盐有杀菌的作用,能抑制细菌的生长,使肉保鲜,因此无论是常温保存猪肉,还是放进冰箱里保存,都是能保存很长一段时间的。此外,酱油也能起到保鲜的效果,只需将酱油涂抹在猪肉表面,让每块猪肉都有酱油包裹,然后放在阴凉通风处即可。
酱油具有防腐和保鲜效果,一般来说,夏季能存放15天左右,秋冬季的话,则能保存2个月。这些方法虽然能保持猪肉的新鲜度,但并不代表猪肉可以长时间存放,还是要尽快的食用完,以免猪肉出现变质腐烂的情况。